环氧树脂胶水在固化过程中产生的有害物质主要包括挥发性有机化合物（VOCs）和气体。这些有害物质对人体健康和环境都具有一定的危害性。
首先，环氧树脂胶水在固化过程中会释放出挥发性有机化合物（VOCs），如苯、甲苯、二甲苯等。这些化合物具有刺激性气味，对呼吸系统和皮肤有刺激作用，长期接触可能导致头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。此外，苯等有机溶剂还具有致癌性和致畸性，对人体健康造成潜在威胁。
其次，环氧树脂胶水固化过程中还会产生一些气体，如二氧化碳、一氧化碳等。这些气体在密闭环境中积聚，会导致空气污染，对人体呼吸系统和心血管系统造成危害。一氧化碳是一种无色、无味、无刺激性的气体，但它与血红蛋白结合后形成的碳氧血红蛋白对氧的运输能力较差，会导致缺氧症状，严重时甚至会导致中毒和死亡。
此外，环氧树脂胶水固化过程中还会产生热量，如果固化过程不受控制，可能会引发火灾或爆炸。
为了减少环氧树脂胶水固化过程中的有害物质对人体和环境的危害，可以采取以下措施：
1. 在使用环氧树脂胶水时，应保持通风良好的工作环境，尽量减少有害物质的积聚。
2. 使用环氧树脂胶水时，应佩戴适当的防护设备，如呼吸器、防护手套等，以减少有害物质对皮肤和呼吸系统的接触。
3. 在固化过程中，应控制温度和湿度，避免过高的温度和湿度导致有害物质的释放增加。
4. 在固化过程中，应避免与其他化学物质的接触，以防止产生有害的化学反应。
5. 废弃的环氧树脂胶水应按照相关法规进行处理，避免对环境造成污染。
总之，环氧树脂胶水在固化过程中会产生有害物质，对人体健康和环境都具有一定的危害性。因此，在使用和处理环氧树脂胶水时，应采取相应的防护措施，以减少有害物质对人体和环境的危害。